Oggi vogliamo parlarvi della degustazione dell’olio d’oliva extravergine per verificare se un olio è realmente extravergine e gli eventuali difetti. Nonostante in tutte le bottiglie solitamente troviamo la scritta extra vergine solo una piccola percentuale lo è veramente.

Le tre fasi della degustazione dell’evo sono:

  • visiva
  • olfattiva
  • degustativa

In primo luogo dobbiamo scegliere un recipiente adeguato per effettuare la degustazione dell’olio d’oliva extravergine. Le norme ufficiali, incluse quelle del COI, raccomandano l’uso di bicchieri di vetro color cobalto, che non permettono di distinguere il colore dell’olio.

Prima di introdurre una piccola quantità di extravergine nei calici, dobbiamo verificare che la temperatura sia quella adeguata(fra i 27 e i 29 °C): una condizione che spesso impone di intiepidire precedentemente l’evo o di scaldare il bicchiere tra le mani.

FASE VISIVA

Per prima cosa ci concentreremo sulla limpidezza e sulla trasparenza dell’EVO. Se ha un aspetto velato, è probabile che non sia stato filtrato, come nel caso degli extravergine al “naturale”. In realtà la velatura, determinata dalla presenza delle acque di vegetazione contenute nell’oliva, è un potente catalizzatore del processo ossidativo e, dunque, un fattore di instabilità. La filtrazione dell’olio, che deve essere effettuata al più presto dopo l’estrazione, mira a eliminare proprio quella frazione libera d’acqua e, per questo, è altamente consigliabile.

Per proseguire, osserviamo il colore. Esso può variare dal giallo scuro (segno inequivocabile che l’olio è ossidato o rancido) al giallo chiaro, tipico di olii provenienti da olive mature. La gamma cromatica può dirsi completa solo con la presenza più o meno accentuata di tonalità verdi determinate da trace di clorofilla, segno che le olive sono state raccolte nella fase di invaiatura. Per questa ragione, un extravergine di qualità deve situarsi all’interno di una gamma cromatica compresa fra il giallo tendente al verde ed il verde intenso.

FASE OLFATTIVA

Incliniamo il calice fino a fargli raggiungere una posizione quasi orizzontale avvicinandolo al naso: la patina di extravergine che riveste l’interno del vostro calice ci offre la massima espressione aromatica.

La prima sensazione che dovremmo provare di fronte ad un EVO di alta qualità è l’intensità di un aroma fruttato o di origine inequivocabilmente vegetale (erba appena tagliata, foglia di pomodoro, ortaggi vari). Successivamente apprezzeremo altre fragranze più sottili – fiori, fieno, spezie, minerali – che aggiungono complessità alla sua espressione aromatica.

Il grosso della degustazione spetta dunque alla fase olfattiva che ci rivelerà se siamo di fronte ad un grande extravergine o come purtroppo accade spesso, di fronte a un extravergine scadente o indegno di questo nome. I difetti principali possono dipendere da quattro cause:

  1. Olive raccolte troppo in anticipo o troppo in ritardo rispetto al momento ideale di maturazione.
  2. Olive danneggiate, maneggiate o immagazzinate in condizioni che ne provocano la fermentazione.
  3. Difetti qualitativi dell’oliva
  4. Processi ossidativi: l’ossidazione, come abbiamo visto, è strettamente legata alla distruzione dello straordinario patrimonio di polifenoli che oltre a proteggere la nostra salute preservano lo stesso extravergine.

FASE GUSTATIVA

Per gustare l’olio dobbiamo introdurre in bocca una quantità minima (circa 10 ml)  dal momento che in presenza di un autentico extravergine, una dose maggiore potrebbe irritarci la gola o farci tossire. Tossire un po’ comunque, è un buon segno: molto probabilmente abbiamo appena ingerito un grande extravergine.

Dopo averlo sorseggiato diffondiamolo con la lingua in tutta la cavità boccale e inspiriamo a fondo per sentire gli aromi retrolfattivi.

Per prima cosa  avvertiamo il gusto più o meno dolce, astringente o amaro tramite le papille gustative situate sulla punta della lingua, attraverso le quali riconosciamo il grado di maturità delle olive raccolte.

Successivamente portiamo l’olio ai lati e sul fondo della lingua e inspiriamo in modo da formare un’emulsione che permetta alle altre papille gustative di percepire i sapori rimanenti: fruttato, astringente, amaro e infine il pizzicore in lieve crescendo. Il tutto deve formare una sensazione di equilibrio.

Il pizzicore se non si percepisce ci troviamo di fronte ad un extravergine in fase terminale quindi completamente ossidato, se invece è troppo aggressivo, anche in questo caso ci troviamo di fronte ad un difetto in quanto sta a significare che le olive sono state raccolte troppo precocemente

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